清酒的原料

　　根据日本酒税法规定，清酒以大米、米曲和水为主要原料。

　　与食用大米不同，适合酿造清酒的大米比较大粒，也比较软，米粒的中心有白色米芯。使用这样的大米酿造清酒，更容易酿出清洌纯净的酒液。

　　大米的表层含有较多的蛋白质、脂肪等杂质，会影响清酒的酒质，需要在酿酒前先进行磨去大米表层，此工序称为精米工序。根据不同口感的产品，精米的程度也有所不同。精米后的白米与精米前的糙米的重量比率成为“精米步合(Seimai-buai)”。

　　与葡萄酒、啤酒、黄酒一样，清酒的发酵使用液态发酵法。清酒制曲的原料也是使用大米，所以清酒大多蕴含大米的醇香。制曲工艺对清酒的酒质影响很大，是酿造清酒过程中最关键的工序。